商家使用经过检疫的肉类都能算得上是“有良心”了，因为据记者调查结果了解到，许多“牛肉干”的原料是未经检疫的肉，是不是牛肉暂且不说，连最基本的食用安全都无法保障。同时据记者调查，由于生猪肉与生牛肉价格差距较大，不少牛肉干生产商会铤而走险使用不合格肉类。
据行业内部人士爆料称：猪肉与牛肉纤维完全不同，牛肉纤维长度较长，肉质粗且紧凑，猪肉则相反。因此，将猪肉包装成牛肉时，须将猪肉放在水中长时间浸泡，且会大量添加“牛肉膏”。
牛肉膏又称牛肉浸膏，采用新鲜牛肉经过多道工序炼制的一种棕黄色或者棕褐色膏状物，有牛肉自然香味。除了添加牛肉膏还会添加各种添加剂以掩盖猪肉不同于牛肉的口感。这样吃起来味道非常像牛肉，普通消费者根本尝不出来。
还有一种假牛肉，行业内称“人工牛肉”，主要成分就是鸡蛋白、盐、淀粉、大豆蛋白、牛肉香精等各种各样的食品添加剂，这些成分混合后再添加牛油和牛肉汁，最后添加氢氧化钠将这些混合物制成糊状，再通过机器搅拌得到纤维状物质，通过热压制成牛肉干，可以说这种“人工牛肉”完全不含牛肉，甚至连肉都不含，完全是食品添加剂的结合体，更谈不上口感。
专家表示，食品添加剂并不是不能添加，但是问题在于这些黑心作坊所添加的食品添加剂量大且通常不符合国家标准，长期食用是可以致癌的。
那么，如何知道什么是假牛肉干呢？
这里有一个非常简单的方法可以帮消费者排除市面上大多数假牛肉，但凡是成分表中没有明确表明肉类成分及含量且销售价格远低于市场价格的基本上可以确定是假牛肉干。100g牛肉干的成本大概是23元以上，100g牛肉干至少要36元往上的价格才不会亏本。
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在充斥着各种各样假牛肉干的市面上，【大师的牛】可以说是一股清流，既照顾了品质，价格却仅售38.9元，又照顾了普通大众的消费能力。
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